Böfflamott aus dem Garten
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Loading...Böfflamott ist ein bayerisches Traditionsgericht. Der seltsam klingende Name kommt vom französischen Boeuf a la mode. Nach Bayern gebracht hat es Napoleon Anfang des 19. Jahrhunderts. Da hatten sich die Bayern mit den Franzosen gegen die Österreicher und die Preußen verbündet. Mit den französischen Soldaten kam auch die französische Küche nach Bayern. Irgendwann waren die Franzosen wieder weg und das Boeuf a la mode wurde zum bayerischen Böfflamott, ein echter Klassiker. In diesem Fall ohne Boeuf und ohne Alkohol. Eines meiner absoluten Lieblingsrezepte.
Zutaten
- 500 g Austernpilze
- 150 g Champignons
- 300 g Schalotten
- 4 Zweige Thymian, frisch
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Wacholderbeeren
- 2 Pfefferkörner
- 1 TL Rohrrohrzucker
- 3 Karotten
- 1 Knoblauchzehe
- 200 g Knollensellerie
- 2 EL Tomatenmark
- 500 ml Gemüsebrühe
- 50 ml Holundersaft
- 50ml Johannisbeersaft
- 50 ml Balsamico-Essig
- 30 ml Öl
- Salz, Pfeffer
- ½ Soßenlebkuchen
- optional: trockene Brotkante
- Lebkuchengewürz
Zubereitung
Die Schalotten (300 g) schälen und halbieren, die Knoblauchzehe schälen und fein hacken,
Die Karotten schälen, in 5 cm lange Stücke schneiden und vierteln
Den Sellerie schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben und dann in Rauten schneiden
Die Champignons (150 g) halbieren
Die Austernpilze in grobe Stücke teilen
Die Hälfte vom Öl (ca. 15 ml) in einem Topf heiß werden lassen, die halbierten Schalotten von allen Seiten gut anbräunen, Knoblauch, Karotten und Sellerie dazugeben. 1 TL braunen Zucker über das Gemüse streuen, gut umrühren und warten bis der Zucker schmilzt. Die Champignons dazu geben und kurz mitbraten.
Mit Johannisbeersaft (50 ml) ablöschen, evtl., noch einen Schluck Gemüsebrühe dazu. Das Gemüse aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Das restliche Öl in den Topf geben und die Austernpilze (500 g) von allen Seiten gut anbraten, das ergibt die Röstaromen. Das Tomatenmark (2 EL) kurz mit anrösten. Aufgießen mit 250 ml Gemüsebrühe. Thymianzweige, Pfefferkörner, angedrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, dürfen mit in den Topf. Den Soßenlebkuchen zerbröseln und dazugeben. Mit Holundersaft (50 ml), Balsamicoessig (50 ml) und Gemüsebrühe (250 ml) aufgießen und gut 30 Min. bei 180 Grad in den Backofen geben.
Nach ca. 20 Min. das beiseite gestellte Gemüse dazugeben und bissfest garen. Danach das Gemüse und die Pilze mit einem Sieblöffel aus der Soße nehmen, und in eine Servierschale geben. Die Gewürze und Kräuterstängel aus der Soße fischen. Den Soßenlebkuchen bzw. die Brotkante mit dem Stabmixer unter mixen, sodass eine sämige Konsistenz entsteht. Die Soße nachschmecken, mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Lekuchengewürz. Heiß über das Gemüse geben.
Dazu schmeckt Kartoffelbrei oder Nudeln.
Notizen
Die Mengenverhältnisse sind nur ein grober Richtwert und können beliebig verändert werden.
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