Foto von Sergiu Nista
Pilze sind ein wahres Wunder in der veganen Küche und eine hervorragende Quelle für den begehrten Umamigeschmack – die fünfte Geschmacksrichtung, die oft als herzhaft oder fleischig beschrieben wird. Pilze bringen dieses herzhafte Aroma vor allem gemahlen oder getrocknet in die Gerichte. Gebraten, gegrillt oder gefüllt geben sie dem Gericht Textur.
– Der Champignon ist der weltweit bekannteste und beliebteste Kulturpilz und hat in Zuchtbetrieben das ganze Jahr Saison, aber auch Kräuterseitlinge, Austernpilze und andere Zuchtpilze findet man das an 365 Tagen im Jahr. Frische Champignons haben einen hohen Gesundheitswert durch ihren Gehalt an den Vitaminen D, B2, K, Biotin und Niacin sowie den Mineralstoffen Kalium, Eisen, Kupfer, Selen und Phosphor. Frische Pilze muss man nicht schälen. Am besten mit Küchenpapier von Erd-, Stroh- oder Substratresten reinigen und nur – falls notwendig – ganz kurz unter fließendem Wasser im Sieb abspülen. Aus Hygienegründen empfiehlt sich das Waschen, das gegebenenfalls unerwünschte Mikroorganismen reduziert. Die Stiele können übrigens gut mitverwertet werden, sofern sie nicht zäh und ausgetrocknet sind. Die feuchten Pilze, auf einem Backblech ausbreiten und an der frischen Luft trocknen.
Beim Einkauf ist Frische wichtig: Wie alle Kulturpilze sollten die Pilze prall und saftig aussehen, das Fleisch sollte fest und nicht verfärbt, fleckig oder ausgetrocknet sein. Zu feucht oder gar schmierig sollten sie auch nicht sein. Die Hüte sollten nicht geöffnet oder beschädigt sein. Pilze sind im Gemüsefach des Kühlschranks ein bis drei Tage haltbar. Sie können in der Schale aufbewahrt werden, in der sie gekauft wurden. Allerdings empfiehlt es sich, die Folie zu entfernen, damit das Kondenswasser verdunsten kann.
Hartnäckig hält sich das Gerücht, dass man Pilzgerichte nicht mehr aufwärmen sollte. Es wurde früher angenommen, dass dabei Gifte entstehen. Diese Empfehlung stammt aus früheren Zeiten mit ungenügenden Kühlmöglichkeiten und gilt deshalb heute als überholt. Reste von zubereiteten frischen Pilzen sollten aber möglichst schnell abgekühlt und maximal einen Tag im unteren Fach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Und zum zweiten Genuss das Pilzgericht bei mindestens 70 Grad Celsius für zwei Minuten gut durcherhitzen. Falls du die Mikrowelle nehmen möchtest, öfters gut durchrühren, damit die gesamte Speise heiß genug wird.
Quelle: www.bzfe.de (Newsletter 36&37)
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